Cosa porterai a casa
Non un attestato. Non un ricettario. I tuoi vasetti, preparati con le tue mani, pronti a fermentare nel tuo frigorifero.
Una lezione, un prodotto, una competenza
Ogni sessione è strutturata in tre fasi: comprensione del processo, preparazione pratica e approfondimento sulla conservazione. Esci con i vasetti e con la conoscenza per rifarlo a casa.
Introduzione al tema
Ogni lezione inizia con una panoramica sul tipo di fermentazione: origini, microbiologia di base, parametri di processo. Non serve avere una formazione scientifica. Si parte sempre dal concreto.
Preparazione pratica
La parte centrale della sessione. Ogni partecipante lavora in autonomia con il proprio set di strumenti e ingredienti. L'istruttore è presente per guidare, rispondere a domande e segnalare eventuali errori prima che diventino problemi.
Conservazione e follow-up
Prima di portare a casa i vasetti, si discute di conservazione: dove metterli, come controllare la fermentazione nei giorni successivi, cosa aspettarsi e come riconoscere quando il prodotto è pronto.
Le lezioni disponibili
Kimchi coreano
Verdure fermentateIl kimchi è molto più di cavolo piccante. È un sistema di fermentazione complesso dove la pasta di peperoncino, l'aglio, lo zenzero e la salsa di pesce (o varianti vegane) creano un ambiente unico per i batteri lattici. Imparerai la tecnica del salting per estrarre l'acqua dal cavolo, la preparazione della pasta yangnyeom, e i tempi di fermentazione a temperatura ambiente prima del passaggio in frigorifero.
- Preparazione della pasta yangnyeom
- Tecnica del salting e del risciacquo
- Fermentazione a temperatura ambiente
- Conservazione in frigorifero
- Varianti vegane e di stagione
Crauti classici
Lacto-fermentazioneCavolo, sale e tempo. Tre ingredienti, un processo affascinante. I crauti sono l'esempio più puro di fermentazione lattica spontanea: non servono starter, solo la giusta quantità di sale per selezionare i batteri naturalmente presenti nella verdura. Scoprirai come il pH scende progressivamente, come gestire il peso per mantenere il cavolo sommerso nel proprio liquido e come riconoscere i diversi stadi della fermentazione.
- Taglio e massaggio del cavolo
- Calcolo della percentuale di sale
- Gestione del peso e del liquido
- Lettura dei segnali di fermentazione
Kombucha
Fermentazione con SCOBYIl kombucha richiede cura e continuità. Imparerai come preparare il tè dolce di base, come inserire lo SCOBY, come gestire la prima fermentazione e come avviare la seconda fermentazione in bottiglia per ottenere la caratteristica effervescenza naturale. Si parla anche di come prendersi cura della coltura madre nel tempo e di come aromatizzare con frutta, fiori e spezie.
- Preparazione del tè base
- Prima e seconda fermentazione
- Cura e alimentazione dello SCOBY
- Aromatizzazione e imbottigliamento
- Sicurezza nella seconda fermentazione
Kefir d'acqua
Bevande fermentateI grani di kefir d'acqua sono piccoli aggregati di batteri e lieviti che vivono in una soluzione zuccherina. Producono una bevanda leggermente frizzante, con una fermentazione più rapida rispetto al kombucha. Imparerai come alimentare i grani, come controllare la fermentazione nelle 24-48 ore, e come preparare varianti con succhi di frutta, agrumi e frutta secca.
- Preparazione della soluzione zuccherina
- Cura e alimentazione dei grani
- Tempi di fermentazione e controllo
- Varianti con frutta e aromi
Verdure fermentate miste
StagionaleCarote, barbabietole, peperoni, cetrioli, ravanelli: questa lezione esplora la versatilità della fermentazione in salamoia. Imparerai a calcolare la concentrazione di sale in acqua, a scegliere le spezie e le erbe aromatiche giuste, e a combinare verdure diverse nello stesso vasetto. Il focus stagionale cambia in base al periodo dell'anno.
- Preparazione della salamoia
- Combinazioni di verdure stagionali
- Spezie e aromi nella fermentazione
- Conservazione e tempi di maturazione
- Utilizzo in cucina dei fermentati pronti
Tutto fornito. Devi solo presentarti.
Nel laboratorio trovi tutto il necessario: vasetti, pesi, strumenti di misura, ingredienti freschi e colture starter. Non devi portare nulla, tranne la curiosità.
Al termine della lezione ricevi anche indicazioni su come replicare tutto a casa con attrezzatura comune: non servono macchinari costosi o strumenti professionali per iniziare.
Prenota una lezione